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标题: 外酥里嫩、略带醋香的小炒鱼 [打印本页]

作者: 傲世九天 时间: 2012-11-28 18:40
标题: 外酥里嫩、略带醋香的小炒鱼
　　制作材料：

　　主料：草鱼750克
　　辅料：辣椒(红,尖)5克
　　调料：醋15克,淀粉(玉米)50克,盐2克,植物油60克,酱油3克,姜5克,江米酒4克,小葱5克,味精1克

　　做法：
　　1. 将草鱼刮鱼鳞，去腮，破腹去内脏，洗净；
　　2. 生姜去皮，切片；
　　3. 葱去根须，洗净，切寸段；
　　4. 红椒洗净，去籽切指甲片；
　　5. 将鱼平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，竖起将鱼头劈开，分成大小两边，大边皮朝上平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，再分别将大小两边鱼头垂直下刀，斩下鱼头取鱼肉400 克，切成长3.6 厘米、宽2.4厘米、厚0.6 厘米的块状；
　　5. 用小碗，内放清汤150毫升、酱油、味精、淀粉、江米酒等调溶待用；
　　6. 炒锅上火，放入油，将鱼块用盐、江米酒、酱油腌一下撒上干淀粉拌匀，六成油温下锅，炸至外略酥，内断生滤去油；
　　7. 炒锅里再放葱段、红椒、生姜炒出香味，加入调味汁，用水淀粉勾住芡，打明油出勺。
　　制作要诀：

　　1. 草鱼要活的，每条750克至1000克为好；
　　2. 切鱼不带刺，整齐化一；
　　3. 勾芡要恰到好处，食后盘中不留芡汁；
　　4. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

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