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标题: 咸鲜味美、滋汁浓稠的猴蘑牛头方 [打印本页]

作者: 傲世九天 时间: 2012-12-1 22:10
标题: 咸鲜味美、滋汁浓稠的猴蘑牛头方
制作材料：

主料：牛头皮3张（约重1500克）,猴头蘑400克,火腿棒400克,鲜鸡400克,鸡骨250克,生鸡油75克,猪排400克,菜心8棵
辅料：干贝75克,老姜40克,葱段40克
调料：精盐10克,料酒50克,胡椒粉,味精2克,熟猪油40克,芝麻油75克,清汤500克

特色：

色浮棕红，牛头糈糯，猴蘑脆嫩。

做法：
(1) 将牛头皮放明火上，烧至落一层皮，再放温水中反复浸泡，用刀刮洗干净，使皮呈浅黄色，改刀成6厘米见方的块，入沸水内煮两次，使胶质脱落，再用净纱布包好。

(2) 猴蘑切成3厘米直径的园托12个，入沸水内煮2分钟，捞出。

(3) 菜心用沸水余一下，保持未色。用清汤、精盐、胡椒粉、味精将猴蘑、菜心烧入味待用。

(4) 将洗净的鸡、猪排骨、火腿骨、鸡鸭骨人沸水内煮，除尽血水。

(5) 干贝用温水洗净。炒锅置旺火上，下猪油、冰糖炒至金黄色，下清水3500克，将上述加工过的原料投入，放老姜、葱段、生鸡油、料酒，移锅人小火上炸4～5小时，待牛头方忆懦，汁浓稠加胡椒粉、味精。

(6) 取去纱布包，将牛头方摆于圆盘中央成正方形，猴蘑摆四边，／中间成三角形，菜心各边一根使其相对称，原汁加芝麻油，淋于牛头方上即成。

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