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标题: 味美可口、质感鲜嫩的明月鱼 [打印本页]

作者: 傲世九天 时间: 2012-12-2 19:36
标题: 味美可口、质感鲜嫩的明月鱼
本帖最后由傲世九天于 2012-12-2 19:37 编辑

制作材料：

主料：鳜鱼350克
辅料：咸鸭蛋30克,鸡蛋清200克,菠菜50克
调料：小葱35克,姜30克,料酒10克,味精3克,盐5克,猪油（炼制）10克

特色：此菜蛋清玉白光亮，桂鱼半露半沉，形似游鱼戏水。

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做法：
1. 将桂鱼（鳜鱼）刮净鳞，抠去鱼鳃，破腹去内脏洗净，剥去鱼皮，保留头尾完整，在鱼身上打花刀，盛入碗内；2. 葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣弃掉，即成葱姜汁；
3. 将葱姜汁、精盐适量、味精少量、料酒10 克调匀，倒入碗内把鱼腌一腌；
4. 将腌过的桂鱼上笼清蒸15 分钟取出；
5. 把蛋清、鸡汤250毫升盛入碗内，放精盐、味精各少量拌匀后，倒一半在鱼盘内，将桂鱼背朝上，腹部稍向两侧伸开，趴在盘中间（偏侧），然后上笼放平蒸2 分钟取出；
6. 再将另一半蛋清倒入鱼盘内；
7. 咸蛋黄放在桂鱼另一侧的上方，上笼蒸2 分钟取出；
8. 菠菜择洗干净，取其叶切成1至2毫米的细丝，入热油锅中速炸成菜松；
9. 将菜松放在桂鱼下边的蛋白上，形似水草，再浇上热鸡汤50 克即成。
制作要诀：

1. 选用桂鱼，一条约350 克为宜；
2. 炸制菜松，可选用绿色蔬菜的菜叶，如菠菜、油菜等，炸时控制油温，不要炸糊；
3. 因有过油炸制菠菜叶的过程，需准备熟猪油150克。

小帖士-食物相克：
咸鸭蛋：咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

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