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标题: 鲜嫩爽口、稍带酸辣味的流浪鸡 [打印本页]

作者: 傲世九天 时间: 2013-2-18 00:03
标题: 鲜嫩爽口、稍带酸辣味的流浪鸡

流浪鸡，又名白斩鸡，它是江西省地方传统名菜。其烹制系将白身鸡煮熟后，改切成长条状，按鸡形状摆在盘中，食时浇上调味料，鸡肉鲜嫩，微酸兼辣，素雅美观。流浪鸡的特点是鸡肉鲜嫩，色泽淡雅，味道清香且带有辣味，色香味俱佳。

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制作材料：

主料：鸡1000克
调料：小葱10克,姜10克,辣椒(红,尖,干)5克,大蒜（白皮）15克,酱油25克,盐10克,醋10克,白砂糖5克,味精2克,香油20克

做法：
1. 将鸡宰杀后去毛，开膛去内脏，洗净晾干；
2. 再将鸡放入开水锅内烫约1 分钟取出，水再开时再烫，这样反复三四次，鸡肉即可烫熟；
3. 鸡肉烫熟后用刀斩成细长条，翅膀不切，然后按照鸡的形态，摆在盘中；
4. 将鸡肠剖开，反复洗净，放在凉水里浸泡片刻，以除脏气，放入开水锅内烫熟，取出用小碗装好；
5. 将肫剖开洗净，切成薄片，放入开水锅内烫熟，取出用小碗装好；
6. 鸡肝去胆切成薄片，放入开水锅内烫熟，取出用小碗装好；
7. 将葱、姜洗净，切成米粒状；
8. 大蒜剥去蒜衣，切成蒜茸；
9. 干辣椒切成细末；
10. 然后把葱姜末、蒜茸、干辣椒末放在碗中加入盐、酱油、糖、醋、香油、味精等全部调料，再把鸡肠、肫、肝一起放入碗中调匀；
11. 再将调匀的鸡肠、肝等倒在鸡肉上面，此菜即成。
制作要诀：

1. 鸡一定要选择嫩仔鸡，否则烫不熟，而且鸡不宜过大，否则会外熟里不熟；
2. 鸡肠、肫、肝，一定要洗净，最好用凉水浸泡片刻，以减少腥膻味。

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