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标题: 色泽金黄、味微辣、桔香浓郁的洪挪鸡 [打印本页]

作者: 傲世九天 时间: 2013-2-18 00:07
标题: 色泽金黄、味微辣、桔香浓郁的洪挪鸡
洪挪鸡为南丰名菜，因南丰盛产蜜桔，故选用好的干南丰桔皮为佐料
制作材料：

主料：母鸡1000克
辅料：青蒜8克
调料：江米酒30克,辣椒(红,尖,干)8克,姜8克,胡椒粉2克,盐4克,酱油25克,香油10克,猪油（炼制）90克,味精5克,白醋10克

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做法：

1. 将鸡（嫩母鸡）宰杀放血，去毛洗净，用刀在鸡背上剖开口挖出内脏洗净，斩下鸡头，并将鸡身一破为二；

2. 将鸡翅，鸡爪剁下，把鸡身剁成大方块，装在碗内；

3. 鸡肉碗内加入酱油拌匀，可加些料酒腌制半小时；

4. 干辣椒（干黄辣椒）去蒂，切成细丝；

5. 姜去皮，洗净，切成丝；

6. 青蒜去叶，洗净，切成丝；

7. 干南丰桔皮10克切成细丝待用；

8. 锅上火烧热，倒入猪油，油温至七八成热时放入鸡块，骨肉炸成金黄色，起锅连油带肉倒入漏勺控油；

9. 拣出鸡头、爪、翅另装待用；

10. 锅上火倒入猪油，烧至五成热时，投入姜、蒜、辣椒、桔皮丝煸出香味；

11. 再放入炸好的鸡块，依次加入酱油、白醋、味精、盐、江米酒、鲜汤50毫升，炒至仅留微量汤时，淋上香油、胡椒粉，装盘摆成鸡的形状。

制作要诀：

1. 鸡用雏仔鸡，炸鸡块要注意控制油温，炸至金黄色，八成酥即可；
2. 底油最好用猪油，姜蒜、辣椒、桔皮丝煸炒时切忌炒糊，以免影响菜的鲜味；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；
4. 另需准备干南丰桔皮10克。

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