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标题: 葱条碧绿、肉质滑嫩的玉带鸡卷 [打印本页]

作者: 傲世九天 时间: 2013-2-21 02:07
标题: 葱条碧绿、肉质滑嫩的玉带鸡卷
制作材料：

主料：鸡胸脯肉300克
辅料：火腿50克,香菇（鲜）50克,冬笋100克,鸡蛋清25克
调料：料酒15克,盐3克,味精2克,子姜30克,淀粉(蚕豆)10克,小葱15克,猪油（炼制）60克

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做法：

1. 将鸡脯肉片成3.6 厘米长、3 厘米宽的片，用精盐、料酒腌片刻；

2. 香菇去蒂，洗净，切丝；

3. 熟火腿切丝；

4. 冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切丝；

5. 生姜洗净，切丝；

6. 鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清浆；

7. 小葱去根须，洗净，在沸水中稍烫一下，捞起；

8. 取一片腌好的鸡脯肉，平铺在砧墩上，然后抹上蛋清糊，放上香菇、火腿、冬笋、姜丝，卷成筒，外用香葱捆扎好，然后放在抹有油的平盘上，照此逐一全部做好；

9. 炒锅置中火上烧热，加入熟猪油，烧至五成热时，将鸡卷轻轻推入锅中过油至熟，倒入漏勺；

10. 原锅上火舀入肉汤100毫升，调入精盐、味精，用湿淀粉勾芡，倒入鸡卷颠锅数下，使鸡卷沾满芡汁，盛盘即成。

制作要诀：

1. 鸡脯肉改切长方块后，在冰箱冻半小时，改片效果好；
2. 炒锅和油要洁净，菜品色泽才洁白；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

小帖士-食物相克：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

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