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标题: 味咸鲜辣、口感软嫩的家乡牛肉 [打印本页]

作者: 傲世九天 时间: 2013-3-13 19:52
标题: 味咸鲜辣、口感软嫩的家乡牛肉
家乡牛肉是江西菜菜谱之一，以牛肉为制作主料，家乡牛肉的烹饪技巧以油爆为主。
制作材料：

主料：牛肉(肥瘦)300克
辅料：玉兰片50克,鸡蛋清25克
调料：辣椒(红,尖,干)10克,姜10克,淀粉(蚕豆)15克,小葱15克,料酒10克,酱油20克,植物油30克,味精1克,香油5克,胡椒粉1克,豆豉2克

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做法：

1. 将牛肉切成3 厘米长、1.5 厘米宽的薄片；

2. 玉兰片洗净，切成薄片；

3. 生姜洗净，切成末；

4. 干辣椒（干黄辣椒）切成小节段；

5. 葱去根须，洗净，切成3 厘米长的段；

6. 用料酒5 克、淀粉5 克、蛋清、盐少许将牛肉浆好，腌一会；

7. 锅中放植物油适量，在旺火上烧至七成热时，放入牛肉过油，牛肉断生，滤油待用；

8. 炒锅置旺火上，倒入油，烧至三成热，把玉兰片、干辣椒、葱、姜、豆鼓、酱油、料酒放入炒，加鲜汤25毫升，随即用水淀粉勾浓芡；

9. 再把牛肉放入，翻拌，挂芡，淋香油、胡椒粉，装盘。

制作要诀：

1. 浆牛肉时，加少量盐水和小苏打，入冰箱冷冻半小时，质嫩；
2. 玉兰片可提前用水焯熟，同牛肉一起下锅；
3. 因有过油炸制过程，需准备植物油300克；
4. 此莱宜选牛的通脊或里脊肉。

小帖士-食物相克：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

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