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标题: 形似批把、味道似鱼的枇杷肉圆 [打印本页]

作者: 傲世九天 时间: 2013-3-17 17:58
标题: 形似批把、味道似鱼的枇杷肉圆
制作材料：

主料：猪里脊肉150克
辅料：鸡蛋黄50克,芹菜40克
调料：盐5克,料酒10克,小葱30克,姜30克,猪油（炼制）40克,苏打粉1克,花椒3克,辣椒(红,尖,干)5克

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做法：

1. 猪里脊去筋衣，切成薄片，放清水中漂1 小时，放菜墩上，用刀背捶成细泥；

2. 取葱姜各25克洗净，切成碎末，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣弃掉，即成葱姜汁；

3. 猪肉泥放小盆内，用葱姜汁?开，加入精盐、苏打粉、蛋黄，顺一个方向搅至起劲时，加入25 克熟猪油，继续搅拌均匀，即为肉糊；

4. 芹菜择洗干净，摘去叶将梗切成4.5 厘米长的段；

5. 炒锅上火烧热，放入熟猪油，烧至三四成热时，左手舀肉糊挤成丸子形，右手用调羹沾水放入油锅中，炸熟，呈胀发成黄色的大枇杷形，倒入漏勺内；

6. 然后用筷子在每个丸子上截一个孔，再分别插上芹菜段；

7. 炒锅上火，加入熟猪油，放入葱段、姜丝、干红辣椒段、花椒，小火炸出香味；

8. 把葱、姜、辣椒、花椒取出，留油，加少量水及精盐、料酒、味精，放入肉脯，略用水淀粉勾琉璃芡，加明油，出锅。

制作要诀：

1. 肉糊中不加淀粉；
2. 如无熟猪油，可用干净的植物油；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

小帖士-食物相克：
鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。

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