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标题: 色泽艳丽、鲜嫩香脆的爆满山红 [打印本页]

作者: 傲世九天 时间: 2013-4-6 22:31
标题: 色泽艳丽、鲜嫩香脆的爆满山红
爆满山红肚尖上撒上红酥姜丝,形似满山红,故名。系赣州市的传统名菜。
制作材料：

主料：猪肚250克
辅料：鸡蛋清25克,花生仁（生）25克
调料：姜50克,盐3克,料酒15克,味精2克,淀粉(蚕豆)15克,香油5克,花生油35克

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做法：

1. 将肚尖片去筋膜，靠皮面剞上十字花刀，再改切成3 厘米长，0.9 厘米宽的小条，盛入碗内；

2. 将肚条用精盐、料酒、味精腌片刻；

3. 把蛋清和干淀粉调成蛋清浆，倒入肚条碗内拌匀浆好；

4. 花生米用五成熟的温油炸酥，去衣切成米粒状；

5. 酥姜洗净，切成细丝；

6. 炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至八成热时，放入肚尖，迅速用手勺拨散，待肚尖卷起，花纹散开，即倒入漏勺沥油；

7. 原锅仍置火上，倒入鲜汤少许，加精盐、味精、料酒，用湿淀粉勾稀芡，倒入肚尖，颠翻数下，滴入香油，盛盘内，均匀地撒上花生米、酥姜丝即成。

制作要诀：

1. 在肚尖上剞花刀时，刀深为肚尖厚度的3/4，刀距约0.3 厘米；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克；
3. 此菜应选用红酥姜，否则影响成菜的质量。

小帖士-食物相克：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
花生仁（生）：对于肠胃虚弱者，花生不宜与黄瓜、螃蟹同食，否则易导致腹泻。

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