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标题: 咸香四溢、软烂可口的砂钵鱿浪鸡 [打印本页]

作者: 傲世九天 时间: 2013-4-6 22:34
标题: 咸香四溢、软烂可口的砂钵鱿浪鸡
砂钵鱿浪鸡具有补虚养身，调理气血双补，调理营养不良，调理青少年食谱口味的功效。
制作材料：

主料：童子鸡1200克
辅料：鱿鱼(鲜)250克,猪肉(瘦)250克,香菇（鲜）50克
调料：盐5克,酱油3克,姜15克,香油15克,味精3克,淀粉(蚕豆)8克,料酒50克,植物油60克

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特色：

此菜色泽金黄，原汁原味，形整无骨。

做法：

1. 将子鸡宰杀、煺毛，从颈处入刀，生拆去骨，去内脏，洗净；

2. 鱿鱼洗净，切片；

3. 香菇去蒂，洗净，切片；

4. 猪瘦肉洗净切片，用精盐、料酒稍腌；

5. 腌好的猪肉灌入鸡腹，扎住口，入汤罐中泡1 分钟，取出，用干净抹布揩干水份；

6. 再用料酒、酱油上色，放进六成热油锅内炸至金黄色，捞起沥油，放入砂钵内；

7. 倒进原汤，加料酒、精盐、酱油、姜块、葱白、适量清水，用微火焖煨至酥烂，拣去葱姜，挂稀芡，淋入香油即成。

制作要诀：

1. 整鸡出骨：
将煺好毛未开膛的整鸡放在菜案上，用刀在鸡颈左侧的根部沿着颈骨直划6 厘米来长的口，将刀口处的皮撑开，取出颈骨，用刀尖在靠近鸡头处将颈骨割断；从鸡颈部的刀口处连皮带肉缓缓向下剥，用小刀将肉与筋、骨剥离。
剥至两膀骨的关节露出之后，将连接关节的筋肉割断，使翅膀骨与鸡腔骨脱离，然后将翅膀骨抽出即可；将鸡胸朝上置于菜案上，用手把胸部突起处按一按，以免向下翻剥时骨将皮戳破。然后继续将鸡肉向下翻剥，随时用小刀割断与肉相连的筋膜。

鸡的背部肉少，皮紧贴脊椎骨，翻剥时不注意易破裂，先用小刀轻轻地将皮肉割离再翻剥；至鸡腿部时，胸朝上，一手执左大腿，一手执右大腿，将两腿向背部翻，使大腿关节露出，用刀顺着腿与腔骨的缝将筋和肉割断，再剥；到肛门处，用刀把尾骨尖割断，使鸡肉脱离腔骨，再割断屎肠，并洗净。

接着翻出鸡腿，将鸡腿上的皮拉到腿部，整腿便露出来，剔去骨，顺原刀口翻过来，即成；
2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

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