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标题: 汁浓味醇、酥烂不腻的脚鱼烧七层 [打印本页]

作者: 傲世九天 时间: 2013-4-22 20:50
标题: 汁浓味醇、酥烂不腻的脚鱼烧七层
制作材料：

主料：甲鱼1000克,猪肋条肉（五花肉）500克
调料：小葱15克,料酒15克,胡椒粉1克,盐5克,白砂糖2克,辣椒(红,尖,干)5克,淀粉(蚕豆)5克,味精1克,酱油50克,姜10克,香油10克,猪油（炼制）100克

做法：

1. 脚鱼翻放木案上，待头伸出，用刀剁下，随即将尾向上，使血流尽；

2. 用开水烫过后推搓去黄膜衣，再用开水烫；

3. 烫到能刮去软裙边的黑膜时，即捞出放入凉水，用刀刮干净，在底部中间直切一刀，放入冷水锅内在火上煮；

4. 煮到能去壳时捞出，放入冷水内，把硬壳剥下，去内脏及喉管、气管，剁去脚爪尖，拆下裙边，剁成长3 厘米的块，裙边切3 厘米两条；

5. 猪五花肉洗净，切3 厘米见方块，在开水中氽一下捞起；

6. 炒锅置旺火上烧热，加上大油，下葱（切段）、姜（切块）、干辣椒煸出香味，倒入五花肉、脚鱼块，煸干水分；

7. 煸干水分后加入料酒、酱油、精盐、白糖，加入肉汤750毫升烧煮；

8. 待烧沸后，移置微火上焖至酥烂，再上旺火上略收汤汁，拣去葱、姜、干辣椒，加入味精，用湿淀粉勾稀芡，起锅盛入盘中，淋入香油，撒胡椒粉即成。

制作要诀：

1. 杀甲鱼也可有另一种方法，当其伸长脖子翻身时，用两指抓住颈部，用快刀在头部破断头骨，然后控血；
2. 加工时，应保持裙边完整；
3. 焖时一次加足汤，长时间烹制，约2 小时左右。

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