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标题: 清淡爽口、香咸可口的葵花鸡冻 [打印本页]

作者: 傲世九天 时间: 2013-5-8 13:52
标题: 清淡爽口、香咸可口的葵花鸡冻

菜系及功效：江西菜补虚养身食谱贫血食谱月经不调食谱
口味：咸鲜味
工艺：冻

制作材料：

主料：母鸡800克
辅料：花菇15克,金华火腿75克,鸡蛋黄100克,青椒100克,猪肉皮100克
调料：料酒4克,味精5克,花椒7克,小葱50克,姜25克,白砂糖1克,盐15克

(, 下载次数: 142)

特色：

水晶透明，原料多样，形似葵花。

做法：
1. 取当年的雏母鸡宰杀，去毛洗净，用精盐、料酒、花椒粒，净葱段、鲜姜，把鸡腌4 小时后，用开水煮一下洗净备用；
2. 把锅坐上火，放鸡汤750毫升，下葱段、鲜姜、精盐、料酒、花椒粒，开锅后下入鸡，撇掉浮沫；
3. 再移到温火上，汤要保持沸度，不要大开锅，以免汤浑；
4. 鸡煮熟后拣出晾凉去骨，将两块鸡脯肉切成葵花瓣形，其它鸡肉片备用；
5. 火腿切成1.5 厘米以上象眼片；
6. 鸡蛋黄蒸成老蛋羹，切成金华火腿一样的刀口；
7. 青椒去蒂、籽，洗净，切成象眼片；
8. 把肉皮去毛，刮净油脂切成小块，氽煮一下用水洗净，放到小锅里加500毫升鸡汤，料酒，用小火把肉皮煮烂不要把汤煮浑；
9. 煮烂过箩后，加味精、白糖备用；
10. 取一个大碗，抹上一点油，把洗净的花菇改几刀摆放顶端，四周放加工好的鸡脯肉、火腿、老蛋糕、青椒，按层次放好如葵花形，中间放鸡肉和碗口找平；
11. 然后倒上肉皮汤，晾凉即存放冰箱内，走菜时扣到盘上，好似葵肉。
制作要诀：

1. 在氽煮鸡时，以断生为宜，不可时间过长；
2. 在煮鸡时，火力不要太旺，使其保持在中小火，不要让汤大沸，否则成品不透明；
3. 肉皮采用蒸的方法，效果更佳。

小帖士-食物相克：
鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。

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