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标题: 有些饭店那么难吃，老板和厨师是怎么想的？ [打印本页]

作者: 王子 时间: 2015-8-23 09:23
标题: 有些饭店那么难吃，老板和厨师是怎么想的？
首先，一道菜好不好吃，也有很多主观的因素在，所以不好吃未必真的是菜肴质量不行。

有些菜肴，因为特色鲜明，口味及食材创新，可能反而是少部分人能够欣赏。倒是沙县小吃、黄焖鸡米饭，开到哪里都能卖得好。

这就像交响乐不如网络神曲流行，淘宝爆款更能迎合大多数人的审美，《小时代》在数钱数到手抽筋的时候，不少好电影连上院线的机会都没有，鸡汤和段子在任何地方都最吸引眼球。（我倒不是说我觉得大众化的东西不好，普通人能在一两个方面特别有追求就很不容易了，我就觉得如果一个女数学大师，白天搞学术研究，晚上去听着小苹果跳跳广场舞，也是很萌的。）

烹饪也一样，一些牛逼的、或者特色的菜肴，可能反而是少部分人能够欣赏的。这时候，老板和厨师就需要考虑，是坚守自己对美食的理解，还是去迎合更多人的口味。搞艺术的不都这样嘛，你以为做饭不是艺术？

当然，也可能确实是菜肴品质不好，味道糟糕。那老板和厨师自然也愁。

那就会去找原因呗。

先看原料有没有问题。原料品质和原料的选择是很重要的。我之前工作的餐厅，仅使用酱油的种类就有 7 种，味道和色泽均略有不同，各适用于不同的菜肴，有时候一道菜肴里可能要分别使用两三种酱油，对症下药，对菜使用原料，这也是功夫。就品质而言，还拿酱油来比方，好酱油和劣质酱油价格差好几倍，品质也是天壤之别，为了成本而使用最差的酱油，做出来的菜发苦发涩能怪谁呢？所以，原料有问题的话，就换原料。

菜肴的品质和刀工也有很大的关系，拿回锅肉来说，肉片首先要薄，然后要均匀，这样肉片炒出来，翻着卷儿，略带焦香，肥而不腻，滋润化渣。否则，炒出来的回锅肉，就是一堆厚厚的白肉片，看着就恶心。其他食材基本也是一样，切不好对菜肴品质的影响很大。

烹制过程更是关键，多大的火、烹饪多长时间、锅烧到什么温度、放原料的顺序和时机、调料的多少及比例等等，都对菜肴的品质有影响。

除了这些，还有很多的因素都决定着菜肴的品质，比如原料的腌制方式、干货的泡发方式、设备器具的品质等等。

讲了这些，其实就是说明，简单的一盘菜，里面的学问和工夫是无限大的，如果菜肴真的不好吃，老板和厨师自然心里明白，但能不能发现问题和解决问题。就要看老板愿意花多少钱请厨师，看他们对厨房的学问理解多少，以及愿不愿意花功夫去探索和解决了。

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