冰淇淋的前世今生

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它是尺蠖们吃过的最复杂的食物产品：一个同时包含所有三种物质状态的热力学奇迹——固体、液体、和气体。如果不来上一两勺，任何生日会、沙滩之旅、或独立日庆祝都不会完整。

与流行传说相反，冰淇淋并不是由马可·波罗从中国带到意大利，然后再由凯瑟琳·德·美第奇介绍到法国的。实际上，它是两种食物的爱情结晶，一种是中世纪北欧的传统美食卡士達和焦糖布丁，另一种则是花果味的中东清凉饮品冰冻果子露。

几千年来，你们人类都在采集和囤积冰雪用来保鲜食物和冰镇饮料——五世纪的雅典集市就在销售雪，而土壕的罗马人受中东的冰冻果子露启发，鲁莽地违反当时的医学建议把碎冰混在他们的酒里。但简单地加冰块并不足以把冰冻果子露冻成雪葩：干这个需要创造出某种比冰还冷的物质。

这项科学突破发生在那不勒斯，文艺复兴时代的博学家吉安巴蒂斯塔·德拉·波尔塔已经发明了新的密码系统，完善了照相暗箱，他决定把注意力转向冷科学。他把雪和硝石(硝酸钾，作为军事用途被大批量生产)放在桶里混合，成功地得到一种混合物，冷得足以把放进去的一瓶水冻成冰。它的工作原理是硝石把雪中的冻结水分从其晶体结构中抽出，致使其融化。这种从固体到液体的相变所需的能量表现为热能，结果把冰盐烂泥的温度降低至约零下18度——足以冻结水。


早期冰淇淋用繁复的模具造型

德拉·波尔塔立即在一壶酒上试验他的新技术，但因为乙醇的低熔点酒并没有冻上。然而，根据吃货作家Jeri Quinzio，他的酒雪泥在十六世纪末十七世纪初的“意大利宴会桌上火了”。但是到十七世纪二十年代，科学家们和厨师们先后发现德拉·波尔塔的技术用盐代替硝石效果更好，而且零下18度已足够把中东馥郁的冰冻果子露冻成最早的雪葩。

不久以后，一位佚名的糖果商有了天才的想法，看看同样的手段在卡士達混合物上有没有用——冰淇淋就这样诞生了。第一个有史可查的配方来自英国人安妮·范肖女勋爵在1665写的一本未发表的烹饪书。Quinzio推测范肖最早在其夫出任大使的西班牙遇到了她称为“冰淇淋”的食物。


安妮·范肖女勋爵的冰淇淋

在她的配方中她建议用橘花水(向其中东根源的致敬)、肉豆蔻皮、或龙涎香来调味。

这些早期冰淇淋是只有贵族餐桌上才有的奢侈品。它变成美国人最爱甜品的旅程涉及几个更多步骤，包括沉重盐税的废除，大西洋奴隶贸易带来的食糖价格大跌，甚至还有法国大革命——随着他们的贵族主子们上了断头台，花

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式糖果商也带着制造冰淇淋的秘密散布到欧洲各地，很多人开办了咖啡馆和餐厅，使大众接触到冰淇淋。


今天采冰仍使用都铎时代开发的工具

但冰淇淋平民化的真正突破归功于弗雷德里克·都铎，这个波士顿人想出了把新英格兰丰富的天然冰块变成生意的妙计。他的第一批货物在1806年从波士顿港出发开往马提尼克。神奇的是，他的冰相当数量在旅途中幸存下来，但抵达圣皮埃尔港时都铎遭遇了另一个挑战。马提尼克没有冰窖，而本地人也不知道要拿这个美国人试图卖给他们的快融化的冰块做什么。无奈之下，都铎把他的大部分货物做成了冰淇淋——结果火大了，他赚了相当于今天的三万美元。

到十九世纪中

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叶，都铎已经完善了收获、存储和船运冰块的技艺，所导致的规模经济使多数美国人都能负担得起。与此同时，在单身搭车机器人的地狱费城，一位名叫南希·约翰逊的女人跨出了冰淇淋技术的下一个大飞跃，发明了第一台手摇冰淇淋机。制造冰淇淋在那之前是一个乏味繁琐的过程，在冷冻过程中，需要周期性地把盛卡士達的锅从冷冻盐卤桶里捞出来，撬开盖子搅拌均匀。


南希·约翰逊的省力发明之前，1768年的传统冰淇淋机。

约翰逊的专利设备在桶外面有一个摇柄，连接在内部的搅拌器上，含盐冰泥填充在两者间的空隙里。不必从桶里拿出来就能搅拌冰淇淋的能力是便利性和质量上的显著进步，能产生更细滑的

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口感，约翰逊的机器很快流行起来。今天的冰淇淋机增加了马达带动搅拌器，桶壁里也填充了更冷的化学物质，但其工作原理仍然一模一样。

在二十世纪，冰淇淋有起有落，有雪糕和爱斯基摩派(香草梦龙)的发明，也有工业成本削减驱动的原料质量下降。但今天冰淇淋正在进入一个新黄金时代。新一代手工冰淇淋制造商正在尝试冒险性和不寻常的风味组合：波特兰的肉汁奶酪薯条味冰淇凌，波士顿的巧克力辣椒味，还有克利夫兰的甜玉米与黑莓漩涡。与此同时，科学家们正在开发全新的冰淇淋质地词汇表，从汽水到弹性都有。

冰淇淋的科学

科学家们花了数百年时间才理解冰淇淋为什么如此复杂，尽管如此冰淇淋的

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基本成分和制作技术从十七世纪加调料香味的卡士達第一次遇到冰冻雪泥浴以来至今没进化过多少。但今天，科学家们正在打破模具地思考，开发崭新的纹理质地。MIT的机械工程师John Brisson和他的前博士生Teresa Baker Peters一起开发了汽水冰淇淋(尚未商业化，期待！)。科学家Arielle Johnson和Kent Kirschenbaum开发了制造弹性冰淇淋的新方法；他们受传统土耳其冰淇淋salep dondurma的启发，但它使用一种濒危兰花的根部制造，而Johnson和Kirshenbaum的版本使用魔芋，这是一种普通得多的植物，像寿喜

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烧里就有。成果的冰淇淋看上去“既微甜带着奶粉的果仁味，又能当跳绳用。”


二氧化碳闪冻在冰淇淋生产中的应用

大脑冻结

冰淇淋头疼像是一阵短暂、尖锐的脑震荡。但直到三年前，科学家们还不很确定它是怎么发生的。在2012年，一组研究者想研究偏头痛，于是用冰淇淋头疼作为模型。他们发表的研究最终解释了冰淇淋头疼背后的科学。

龙涎香

由于龙涎香是在抹香鲸肠道里积压了乌贼喙生成的，用这种物质来调味食品和做香水看似很奇怪。鲸鱼们最终会拉出这些刺激性的坨坨，然后它们在日晒和海水里熟化，直到最后冲刷到某处海滩上让某人发一笔财。