详解广东人最爱的主食 湿炒牛河

雷暴

　　“牛河”实际上说的是两个词：牛肉、河粉。牛肉显而易见，河粉又叫沙河粉，因源自广东沙河镇而得此名。河粉是用米浆蒸制而成，做法类似与陕西的米皮，但要比米皮的厚度薄一些，口感也更为爽滑。河粉在潮汕、福建、台湾等地也称“粿条”。是南方人的主要食材之一。

　　广东人吃炒牛河，既可以做能量丰富的早餐，也可以当正餐，更是在打边炉时不可缺少的一道主食，通常火锅未熟，又肚饿难耐时就会先点一盘炒牛河充饥，几乎丝毫不会影响接下来的胃口。

　　一定要现炒现吃，放凉的炒牛河会粘为一体，回锅则会导致肉柴粉烂，更不可取了。

　　牛河既为牛肉炒河粉。湿炒是相对于干炒来说的。两者的主要区别在芡粉汁。干炒牛河讲究猛火快炒，油与火的配合尤为重要，火小则镬气不足，油大则不够爽滑。一盘热腾腾，看似油滋滋却不留余油的干炒牛河才是最吸引人的。

　　无论干炒与湿炒，都不能太过频繁翻动河粉，以免将其伤的“粉身碎骨”。湿炒的难度相对低一些，因为牛肉与河粉无需相互迁就，而是分别炒制。

　　干炒牛河爽滑香口，湿炒牛河却多了一份暧昧不明的纠缠感。若拿恋爱做比喻，湿炒好似两人的暧昧期，而干炒则是热恋期了。

　　炒牛河，要做到河粉香韧，牛肉滑嫩，那是极考烹饪技术的。牛肉逆着纹理切成片，然后用白糖腌制，记得一定要先用糖腌过20分钟后，再加其他的东西，油、生抽等，切忌放盐，盐杀出水分，肉就柴了。

　　成功腌好牛肉就迈出了良好的第一步，接下来是炒。炒牛肉，多数人喜欢热油猛火，据我试验，热锅凉油大火的效果更好。趁着油还未热时将肉片滑入锅底，当表面变色立刻出锅，口感刚好。热油猛火肉内部容易存生，这样做就避免这类问题。炒好的牛肉片色泽似琥珀，挂浆均匀的表面晶莹剔透。

　　炒牛肉如此，炒粉则简单的多，只需油热入锅，翻炒受热均匀，即可装盘。而对于湿炒牛河来说，牛肉与河粉之间的那一段“恋情”的维系，只能求薄厚适中、有滋有味的芡粉汁成全了。

　　The End

　　【食の启示录】

　　湿炒牛河也可在加入其它蔬菜，但不可过多，另外芡粉汁的厚薄程度也要拿捏的准。

　　难度：一般

　　时间：15分钟

　　价格：18元

　　分量：2人份

　　口味：鲜香

　　原料：

　　牛肉……250克

　　河粉……500克

　　芥蓝……200克

　　腌肉料：

　　白糖……5克

　　料酒……5毫升

　　沙茶酱……10克

　　生粉……5克

　　生抽……5毫升

　　炒河粉调料：

　　生抽……10毫升

　　蚝油……10毫升

　　白糖……2克

　　淀粉汁：

　　淀粉……5克

　　沙茶酱……5克

　　盐……2克

　　清水……15毫升

　　做法：

　　1、牛肉逆着纹理切成薄片，用白糖腌制15分钟。

　　2、沥掉多余的汁，再放入其他的腌肉料，抓匀后腌制15分钟。

　　3、芥蓝清洗干净，从中间切成两半。放入沸水中汆烫熟，沥干水分待用。

　　4、混合炒米粉调料。

　　5、锅中倒入适量油，油热后倒入米粉，将4加入，翻炒均匀盛出。

　　6、锅中再次倒油，在油未热前，倒入牛肉翻炒至表面有7成变色。

　　7、 再将汆烫熟的芥蓝。

　　8、 最后加入淀粉汁，翻炒均匀熟透。

　　9、 倒在炒好的河粉上即可完成。

　　【啰嗦几句】

　　*切牛肉时一定要逆着纹理切。

　　*腌牛肉不能放盐。

　　*炒河粉要大火快炒，不可过多翻动，以免将米粉炒碎。

　　*炒牛肉可热锅凉油下锅，比较容易炒出嫩嫩的牛肉。

　　*加入淀粉汁后记得一定要翻炒均，并且保证熟透。

　　*趁热食用，否则会粘连在一起。