每天不在做饭的时间里，厨师们通常都在干什么？

王子

厨师看起来好像只有中午和晚上在炒菜，其实常常是一整天都在忙碌，我因为从小很少干活，刚当厨师的时候，20 天累瘦了 12 斤，脚上全磨出泡，也不知道那些天是怎么过来的，不过过了那一阵子，也就习惯了。

最早的事情是买菜，有些餐厅有专门的采购人员，像我之前工作的餐厅，买的菜多，就是让厨师去买菜。

买菜很辛苦，一般大型农贸市场最热闹的时候是凌晨四五点钟，而且这些农贸市场通常都离市区较远，比如在成都，最大的农贸市场就在成都市双流县白家镇，一听就知道是个离市区很远的地方，是吧。那么，参与采购的厨师们，就得两三点钟爬起床，去集贸市场买两三车各种菜，然后七点钟左右能回来，补上一两个小时的觉。

早上上班的时间一般是 9 点。

厨房里最主要的工种有 3 个，分别是炉灶、墩子和打荷，通常是一个炉灶，搭配一个打荷和一个墩子。

所谓打荷，通俗来说，就是打杂啦，打杂的活比较琐碎。

首先是准备好小料，比如剁姜蒜末，切葱花，餐厅里用到的小料是比较多的，比如光大蒜，就可能要求蒜末、蒜片、蒜粒、蒜瓣几种。

准备好小料，要给炉灶师傅添调料，看看师傅的调料缸里什么调料不多了，就赶紧去仓库拿些来给填满。

然后还要吧洗碗间的盘子端回来，放进炉灶后面的橱柜里准备着。

一些其他的杂活也要做，比如准备盘饰、解冻原料之类，也是要做的。

另外，给师傅倒茶不是必须的活儿，但做一下肯定比不做好。如果还能给师傅及时递上烟，那就更是可培养的人才了。但这些也不能算拍马屁，其他职业可能不需要，但在厨房里，这就是表达尊敬的最基本的方式。干完这些，如果还没有客人来，就可以去找服务员们打情骂俏啦。

做打荷呢，最需要有眼力见了，师傅需要什么，想干什么。一个眼神，嗖的一下就明白了。我就属于特别没有眼力见儿的那种家伙，经常被师傅骂，于是后来就让我去做墩子了。

所谓墩子，就是切菜啦。

通常来说，大多数原料都是要提前切好的，如果客人点了一份菜，墩子才去现切，那就来不及了。这些菜一般要在 11 点半之前准备好。

切菜相对工作单一一些，但的确是很辛苦的，我负责的菜肴里，有一道是干烧海参，这个菜很变态，是用洋葱粒、香菇粒、笋子粒、小米辣椒粒、姜粒、肥肉粒，再加上海参一起烧制而成。这么多种颗粒，而且每份菜肴里各种颗粒的总重量达到 1 斤左右。有时候有婚宴、寿宴，一中午几十上百份干烧海参，原料要称筐成筐的切，尤其是洋葱，几十斤洋葱颗粒切出来，实在是感人至深，泪洒厨房。当然，也有比较轻松的时候，那就可以早点准备完，然后去找服务员们打情骂俏啦。

炉灶师傅，也就是炒菜师傅啦。在炒菜之前，也有一些准备工作需要做好。

比如肉类原料的腌制码味，一些酱汁的调兑，半成品原料的制作（比如炸酥肉、煮白肉）之类。相对来说，炉灶师傅的准备工作是比较少的，剩下的时间，就可以骂一骂自己的徒弟，以及和大堂经理打情骂俏啦。

以上呢，就是大家的准备工作，这些工作做完，大概就到了用餐时间，就要开始忙碌了。师傅要炒菜，墩子要补菜，打荷要喊单子、端盘子。题目是厨师不做饭的时候做些什么，所以我们就不具体讲这一部分了。

过了下午 1 点半左右，基本上就没有多少客人了，这个时候就要打扫卫生了。

洗码斗（调味碗，客人用的餐具一般由清洁阿姨洗，不需要厨师动手）、擦桌子、刷锅、拖地、清理橱柜，原料收冰箱，大家搞完，差不多就 2 点了，然后大家去吃员工餐。厨师的员工餐，也并不会特别好，像我们厨房里三个菜一个汤的，算不错了，我的一些同学所在的餐厅，可能就一个大锅菜，大家围着吃。

两点半下班，大多数厨师会留在餐厅里打斗地主、玩手机，或者拼小弟弟凳子睡觉，或者找服务员打情骂俏，当然出门晃一圈也是可以的。我那时还比较喜欢装逼，就拿了本《资本论》在那看，结果发现大家并没有特别崇拜我，而是用同情的目光看我，于是我就乖乖的睡觉去了。

下午四点半又上班，和上午一样，依然是准备工作。如果没啥可准备的，就可以继续找服务员打情骂俏，如果服务员们在忙，还可以再骂骂徒弟什么的，相对来说，是一天中比较轻松的一段时间。

五六点就开始有用餐的客人来了，然后大家开始忙碌。

到了晚上 8 点左右，新客人就比较少了。师傅们一般会跑去抽几根烟，这时候就是给打荷和墩子留下的机会了。如果这时候有客人点单，徒弟就去喊师傅炒菜，难度不大的菜肴，师傅就会让徒弟去炒，心情好的时候，就摆摆手，笑嘻嘻的说，让你这瓜娃子去练一下手，心情不好的话，就瞪一眼，意思就是这点屁事也来烦我。于是，徒弟们就可以屁颠屁颠地装大厨啦。

到了 8 点半左右，客人就更少了，就开始打扫卫生。晚上要比中午的那次更细致一些，地板要整体冲一遍。

另外，就需要为第二天的工作做一些准备，比如说干货的泡发、羊肉泡水里去污去腥、冻货的解冻之类。

以及一些日常工作，比如毛巾煮一煮消消毒，磨磨菜刀啥的，勤奋一点的，还会拿几个烂土豆来练一练刀工。

9 点到 9 点半下班，吃员工餐，吃完脱掉工作服送去洗，然后就可以默默的离开灯光明亮的餐厅，消失于黑夜之中了。