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肉嫩味香、补中益气的小炒牛肉

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发表于 2013-1-30 01:19:29 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
制作材料:

主料:牛肉(肥瘦)250克
辅料:玉兰片100克,鸡蛋清25克
调料:小葱10克,江米酒15克,味精1克,酱油10克,姜3克,植物油40克,盐5克,淀粉(蚕豆)10克

特色:

此菜少有汁芡、佐酒下饭均宜。

做法:
1. 将生牛肉按肉纹横切成4.5 厘米长丝;

2. 用淀粉5 克、蛋清、江米酒6 克将牛肉丝浆好;

3. 葱、姜、玉兰笋切成4.5 厘米长丝;

4. 锅里倒植物油,烧3 成热,把浆好的牛肉丝滑散,捞出;

5. 待油温升七成热时,复下牛肉炸挺,沥油;

6. 另把植物油入锅内,上旺火,至五成热,放玉兰笋丝、姜、葱丝、酱油,煸炒,倒入鲜汤15毫升、牛肉丝、江米酒,中火烧2 分钟,加味精,用水淀粉挂芡即成。

制作要诀:

1. 牛肉过油时,不要粘连;
2. 汤被牛肉“吃”尽2/3 时勾芡;
3. 因有牛肉丝过油过程,需准备植物油300克;
4. 新鲜的黄牛肉呈棕色,有光泽,肉质坚实,肌肉间夹杂脂肪,无瘀血现象。新鲜水牛肉,肉色较黄牛肉暗一些,呈深棕红色,纤维较细而松驰,脂肪较干燥。如果肉的表面湿润,带有粘性,或者起团、发灰、发绿、带有臭味,则肉不新鲜。

小贴士:
1、南方人做菜都不爱放大葱,这样会盖过菜本身的香味;
2、一定要稍微多放一点油,这样才好吃;
3、一定要先炒辣椒,因为牛肉炒时间稍微一长就会老,而且要先放盐,这样可以减少辣椒的辣味;
4、牛肉入锅后变色后就马上出锅,这也是炒出来的牛肉嫩的关键。

食物相克:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。


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