不可不知的精酿啤酒知识

王子

什么是精酿啤酒？与人们常喝的啤酒（俗称水啤酒）有何不同？

“精酿啤酒”是一个新词，在国外被称为Craft Beer，与之相对的是工业啤酒（Industry Beer），即人们常说的水啤酒。Craft Beer单从字面上直译是手工啤酒的意思，但因其背后代表的精神和标准，在国内我们把它译成“精酿啤酒”。

精：选料精良

首先，不同于工业啤酒的做法，精酿啤酒绝对不使用那些为节约成本而添加的替代品：大米、淀粉、糖、色素等。其次在主要原料，麦芽的选择上，放弃工业啤酒大量使用的国产麦芽而仅使用品质优良的进口麦芽。啤酒酿造的辅料如啤酒花、酵母等的选择也以精选的进口品种为主，个别使用国内产品。

酿：酿造配方和工艺特点突出

为了保证出品啤酒的颜色、口感、香气和技术指标，在配方的设计上与追求最长保存期限和最大饮用数量的工业啤酒有显著不同，精酿啤酒的配方以突出原材料本身的特点和酿酒师对啤酒的理解为主。同时，精酿啤酒在酿造的工艺方面为了最大化地实现酿酒师的意图和配方的特点，会使用干投、冷泡等特殊的方法和流程。

啤酒：还原啤酒应该有的味道

啤酒作为一种古老的酒精饮料，其实和葡萄酒、威士忌等等其他的酒精饮料一样，应该具备色、香、味三位一体的特质，在传统的啤酒中这是成为“完美一杯”的标准。而现代工业化、标准化把啤酒的很多优秀的特质都去除了，精酿啤酒则是要寻回啤酒应该有的味道。

饮用精酿啤酒对身体健康有利吗？（精酿啤酒的营养价值？）

适量饮用啤酒可以：

提高幸福感，通过饮用1～2杯啤酒能让人感到放松和愉快；

数据表明适当饮用啤酒可以有效降低患心脏病的风险（与不饮酒者和酗酒者相比）；

降低患胆结石的风险；

降低患帕金森症综合征的风险；

降低患老年性痴呆的风险（通过扩张血管/心理因素/降低糖尿病患病率）；

降低患后天性糖尿病的风险；

强健骨骼以应对骨质疏松。

如何酿造精酿啤酒？

总体而言，精酿啤酒的酿造过程很简单，像是烹饪的过程。但越是简单的事物，要做到精致就会有难度。所以，精酿啤酒的酿造过程更像是一项艺术创作过程。

所有的啤酒都是通过麦芽释放的各种糖发酵得来。其步骤为：

① 大麦芽在热水中浸泡，释放出麦芽糖，形成麦芽糖汁（即麦芽汁）。

② 麦芽汁与谷物分离。

③ 过滤后的麦芽再被煮沸，并添加啤酒花来调味道。

④ 麦芽汁冷却后，投入酵母发酵。

⑤ 酵母在发酵过程中将糖汁转化为酒精和二氧化碳。

⑥ 发酵完成后，要控温储存半个月，让啤酒成熟。

⑦ 啤酒制作完成、装罐。

精酿啤酒在酿造过程中存在食品安全与卫生隐患吗?

只要在发酵前期做好消毒工作，一般不会产生食品安全问题。最重要的就是要做好消毒工作，尤其是发酵前。

喝精酿啤酒会涨肚吗？长期喝会不会有啤酒肚？

饮用精酿啤酒不会有肚胀感。

研究显示：啤酒肚和恶劣的饮食习惯有联系：啤酒肚是由于食物中富含的卡路里和脂肪所带来的。不能诬陷“啤酒”更不能指责“精酿啤酒”。

啤酒与体重的一些事实：

发达国家，人体每天所需总能量的约10%通过饮用啤酒获取；

适当饮用啤酒而摄入的酒精所带来的日常能量并非替代了食物；

没有科学的数据证明啤酒带来的这些额外的能量摄入对男人的体重有影响，甚至还能够减轻女人的体重。

精酿啤酒的苦味从哪里来？啤酒越苦就越好吗？

啤酒的苦味来源于啤酒花，啤酒花含有一种α酸，当经过高温煮沸，α的分子结构会发生变化，变为苦味的异构α酸。这样啤酒就有苦味了。

啤酒不是越苦越好。苦度可以有个适当值，可以和麦芽汁中甜味平衡。

精酿啤酒的酒精度一定很高吗？最高达到多少？

精酿啤酒大部分的酒精度高于常规市面上销售的工业啤酒，平均值在5.5%左右。最高度数是65%的“世界末日”，由苏格兰的一家酒厂酿制。

精酿啤酒是不是越陈越好？保存时间越长越好？

不能只按照时间保存的长短来辨别啤酒质量的好坏。因为啤酒的品种不同，保存方式不同，最适合品尝的时间也不同。比如，拥有浓郁花香味的IPA类啤酒，适合尽早喝掉。但如果是橡木桶中陈酿的barley wine类啤酒，则可以放上几年再品尝。还有，瓶装二次发酵的啤酒适合在装瓶后一两年内饮用。而皮尔森类啤酒则适合越早、趁新鲜喝最好。

啤酒的种类有哪些？精酿啤酒属于哪一种？

啤酒根据发酵方式分为两大类：

艾尔（Ale），使用桶上发酵酵母，发酵时间也比较短。艾尔常常带有更加浓烈的口感，而且酒体很饱满。艾尔在温暖的发酵过程中也可以形成很多酯香，带有果仁味和水果味。如果麦芽烘焙的好，也会有巧克力香和蜂蜜香。

拉格（lager），源自德文“储存”的意思。是一种桶底酵母发酵，再经过低温储存的啤酒。发酵时间较艾尔长。目前，中国生产的啤酒几乎都是拉格啤酒。

兰比克（Lambic）， 自然酸酿啤酒，发酵温度为10℃～16℃，使用野生酵母、天然发酵的啤酒，使用的是未发芽的小麦，采用开放式的铸铁锅炉煮汁，长达3个小时以上的煮汁时间，让自然界中野生的酵母与麦汁进行发酵，成为啤酒后，会在木桶中放置3年以上继续发酵。

各种风格的代表啤酒有哪些？

Bocks 勃克啤酒

酒标上常可见山羊图案，是指强劲啤酒的意思。发酵温度为7℃～13℃，属高酒精度的Lager啤酒，14-15世纪时，为当时僧侣斋戒时的营养来源。烘烤麦芽风味浓郁香醇，口感滑顺。

Pilsner 皮尔森啤酒

透明金黄色啤酒,例如台啤、喜力等市面上所看到的啤酒，几乎都是以皮尔森为主要原料，起源于捷克的Pilsner Urquell。有着丰富麦香与鲜明啤酒花香气，清新爽口易饮，有些酿酒厂会加入米、玉米等副原料降低成本或添加特殊风味。世界各地的皮尔森以地区性的不同，风味也不同，如捷克啤酒花苦韵较重，德国皮尔森具有焦糖、奶油糖风味。

IPA（India Pale Ale）印度淡色艾尔

以大量啤酒花的酿造出苦味与香气十足的酒，也带点柑橘香、花香、青草、土壤味的鲜明风味。

American IPA 美式IPA

1980年代开始美国带动了IPA的热潮，比Pale Ale用上更多的麦芽与啤酒花，让酒精浓度更高，味道也更浓厚，发展出带有强烈葡萄柚、柑橘、杉树、糖果味道。并衍生出Double IPA，Imperial IPA，小麦IPA等。

Belgian IPA 比利时IPA

早期比利时只有一些接近酒花产区的酒厂会酿造加入大量啤酒花的啤酒，并加日特殊的当地酵母，在味觉上有着丰富的啤酒花香气与浓郁的口感。

Porter 波特啤酒

发酵温度为10℃～13℃，码头的搬运工（Porter）特别喜爱这种酒，因而取名为波特。口感上有咖啡般的烘烤味，有些带有焦糖、巧克力等味道。

Stout 世涛

发酵温度为13℃～18℃，使用未发芽的烘烤大麦酿造，带有焦味与烘培咖啡香。