33道大厨级鱼肉菜秘笈，让美味连年有余！

王子

鲤鱼

过年吃鲤鱼，鲤同“礼”谐音，要想明年殷实富裕就要在新年多吃鲤鱼。又有说法鲤同“利”谐音，取之吉利的寓意。

鲫鱼

过年吃鲫鱼，鲫同“吉”谐音，过年鲤鱼和鲫鱼一起吃就是大吉大利。

鲢鱼

过年吃鲢鱼，鲢同“连”谐音，寓意连年有余，就是有钱！

过年怎么挑鱼

观鱼眼

新鲜鱼鱼的眼球饱满凸出,角膜透亮清脆,富裕弹性。次鲜鱼鱼的眼球不凸出,眼角膜起皱,稍变浑浊,有时眼内淤血发红。

嗅鱼鳃

新鲜鱼鳃丝清晰呈鲜红色,黏液透亮,具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味,无异臭味。次鲜鱼鳃色变暗呈灰红或灰紫色,黏液轻度腥臭,气息不佳。

摸鱼体

新鲜鱼有透亮的黏液,鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密,不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)。次鲜鱼黏液多不透亮,鳞片光泽度差且较易脱落,黏液黏腻而浑浊。

掐鱼肉

新鲜鱼肌肉坚实有弹性,指压后塌陷立即磨灭,无异味,肌肉切面有光泽。次鲜鱼肌肉稍呈涣散,指压后塌陷磨灭得较慢,稍有腥臭味,肌肉切面有光泽。

看鱼腹

新鲜鱼腹部正常、不膨胀,肛孔白色、塌陷。次鲜鱼腹部膨胀不显着,肛门稍凸出。

过年鱼不光图吉利，营养价值也是赞赞哒

鱼的蛋白质含量为猪肉的两倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高，约有87-98％都会被人体吸收。

鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D和一定量的钙、磷、铁等矿物质。

鱼肉中脂肪含量虽低，但其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌作用。

鱼肉中的维生素D、钙、磷等能有效地预防骨质疏松症。

鱼油还含有丰富的维生素A及D，特别是鱼的肝脏含量最多。

美（ji）味（li）鱼菜来啦

清蒸、红烧、糖醋、香辣、剁椒、煲汤……好多好多做法，豆小果好想每个味道都试一遍，乃们喜欢哪一个呢？

最上瘾的绝味川菜——豆花鱼片

by 大菜的美食物语

用料：

鲜鱼1条约750克

内酯豆腐2盒

郫县豆瓣（剁碎）30克

料酒15毫升

淀粉15克

盐适量

蛋清1个

干辣椒10克

花椒10粒

葱花适量

骨汤（或者水）600毫升

炒花生仁适量

油100毫升

酱油5毫升

糖5克

蒜末15克

姜末5克

步骤：

1.先处鲤鱼，将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。

2.紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

3.将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

4.将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。鱼头用油煎过以后可以加水熬汤。

5.将内酯豆腐加热后切成大块放入一个深盆或者浅锅内待用。

6.锅中放入50毫升油，放入干辣椒段和花椒用小火炒香，捞出炸得棕红的干辣椒段和花椒剁碎待用；

7.将剁碎的郫县豆瓣放入油中炒香，放入姜末一起炒

8.加入汤（或者水）烧开，加入料酒、酱油、糖、盐调好味；

9.将腌好的鱼片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色即关火。

10.将煮好的鱼片倒入铺好豆花的锅中；

11.撒上花生仁碎、蒜末和之前炒香的干辣椒段和花椒；

12.烧热50毫升油，烧到8成热（冒烟）浇在鱼片上即可。

清蒸鲈鱼

by 杜鹃花美食

用料：

鲈鱼1条

姜10几片

火腿1根

红辣椒2个

盐10克

米酒20克

蒸鱼豉油20克

花椒10几粒

大料1粒

葱丝10克

步骤：

1.新鲜刚宰杀的河鲈鱼一条，个头大概在1斤2两左右为宜.

2.鲈鱼清洗干净后去头去尾。

3.鲈鱼从背部切开，肚子部分不要切断。

4.鲈鱼里加盐10克、米酒20克、蒸鱼豉油20克、花椒10几粒、大料1粒、葱丝少许腌制30分钟。

5.姜片和火腿切片后摆在盘子底部，放上鲈鱼，摆好造型。上锅大火烧开冒起后蒸10分钟。

6.小火2-3分钟爆香花椒，鲈鱼出锅后加少许葱丝和辣椒，趁热浇上花椒油即可。

飘香酸菜鱼

by 香颜

用料：

草鱼一条（二斤四两）

酸菜250g

干辣椒八只

花椒两小勺

蒜三瓣

姜一小块

蛋清一个

料酒一勺

白胡椒粉适量

盐一小勺

淀粉三小勺

葱一小段

步骤：

1.草鱼一条，洗净收拾干净，鱼身两片大肉片下来，鱼头对半分开（我用厨房剪）

2.鱼肉片片儿，鱼骨用厨房剪剪段儿

3.处理好的鱼肉，鱼骨，分两盆

4.鱼肉倒入凉水，放一小勺盐，用手揉洗，轻点哈

5.反复冲洗三遍左右，水变清澈，鱼肉透明，倒掉水，沥干水分（用盐搓洗可使鱼片做熟后紧致不易碎）

6.腌制鱼片：一小勺盐，适量白胡椒粉，三小勺淀粉，一个蛋清，一勺料酒，搅匀，腌制半小时

7.锅里放水煮开，把酸菜焯一下，一两分钟就行，捞出用手挤干水分备用(如果买的酸菜叶片很大，切切再用哈，吃起来比较方便)

8.备料：葱切段，蒜姜切片，干辣椒去籽剪段，处理好的鱼和酸菜，青花椒两小勺。

9.锅里放油，葱姜蒜爆香，放入鱼头鱼骨和酸菜煸炒两分钟

10.加入足量的开水，往下还得煮二十分钟，愿意喝汤的多倒点哈。煮开后，中火二十分钟

11.二十分钟后，汤白，根据汤量加盐，我这里加了一小勺，自己尝好咸淡，往下不再调味，白胡椒粉根据自己喜好加与不加。

12.捞出鱼骨和酸菜，留汤。

13.把鱼骨酸菜放到事先准备好的大容器里，锅里的鱼汤煮开，下鱼片，用筷子滑散后就别总动它。鱼片一变白，立即关火

14.一起倒入刚才盛鱼骨酸菜的容器里

15.另起一锅，两到三勺油小火，凉油放入干辣椒和花椒，辣椒变得红亮出香气。把辣椒和花椒捞出放到鱼片上，葱花撒上

16.大火烧锅里的油，冒烟，关火，浇到花椒辣椒葱花上，滋啦啦~香气四溢(^_^)

滋补鲜美鱼汤炖起来【鲫鱼玉米汤】

by 苏苏爱美食WH

用料：

鲫鱼4条

鲜玉米1根

大姜

大蒜

油

盐

香葱

料酒适量

步骤：

1.将鲫鱼去内脏去鳞洗干净用厨房纸吸干水，玉米洗净切小段。（鳃和肚里的黑膜一定要去掉）

2.姜、葱、蒜洗净切好备用，汤锅里放清水开始煮。（秘方在这：汤锅和炒锅一定要一起烧，两个锅的温度几乎一致，这样煮出奶白汤的关键）

3.同时，炒锅内加入油烧热后放入鲫鱼，煎至略黄时翻面，两面煎好后再淋入一点儿料酒煮开。

4.汤锅里的水沸腾了，将炒锅里的鱼和汤一起倒入汤锅，放姜、葱、蒜和盐。

5.放入玉米烧开后转小火煮1小时即可。

红烧鲫鱼

by 小玉的厨房

用料：

鲫鱼一条

油适量

盐适量

葱适量

姜适量

蒜适量

豆瓣酱适量

料酒适量

生抽适量

红椒适量

白糖适量

步骤：

1.鲫鱼一条，宰杀处理好洗净之后拉出鱼腥线。再在背上划两刀，加入姜丝，料酒去腥腌制15分钟备用。

2.红椒切丝，姜蒜切末，葱切花。

3.坐锅烧热下油至中间火红点S形消失。证明油温可以了。

4.拎起鱼放下去煎至两面金黄。煎至两面金黄后拿出来放盘子里。

5.将就剩下的底油。爆香姜葱蒜和红椒丝。

6.加一勺豆瓣酱炒香。加李锦记特级生抽。

7.加两碗清水。少许的盐调味。一勺白糖提鲜。

8.把煎过的鱼放下去中火烧开。再加入适量的料酒。盖好盖子小火焖5分钟。

9.用铲子不断的把锅里的汤汁往鱼身上淋使其更入味。把鱼盛出来放盘子里。锅里剩少许汤汁，拿个碗加入淀粉调成汁倒锅里烧开使其浓稠。

10.最后均匀的淋在鱼身上，撒点葱丝装饰即可。

辣焖明太鱼汤

by 鬼蜀美食

用料：

明太鱼1条

土豆1个

小米椒3个

大葱一段

姜丝适量

蒜2瓣

韩式辣椒酱一勺

十三香适量

八角1个

蚝油半勺

糖1大勺

醋一勺

盐适量

步骤：

1.明太鱼清理干净切段，其它辅料切丝切块处理。（普及一下明太鱼：鳕鱼的一种，朝鲜民族最喜爱料理的鱼类。南方非常难买的到。所以南方的朋友要买到新鲜的明太鱼是真的比较困难。但是在北方城市，特别在东北是菜市场基本都会配备的食材，价格很便宜。）

2.姜蒜爆香

3.明太鱼稍微煎一下，其实可以过油，但是我觉得没必要，煎一下定型就可以。

4.明太鱼定型后加入土豆块稍微翻炒。加一勺料酒，然后加水。用十三香、八角、蚝油、辣椒酱、糖、醋、盐调味，加入小迷椒段。大火烧开小火焖15分钟，出锅前加葱段，香菜。

最上瘾的绝味川菜——糖醋脆皮鱼

by 大菜的美食物语

用料：

鲜鲤鱼一条约750克

葱花50克

红椒丝50克

葱丝50克

姜末10克

蒜末10克

湿淀粉50克

酱油25毫升

糖20克

醋10毫升

料酒5毫升

盐5克

湿淀粉10毫升

香油2.5毫升

肉汤（或水）50毫升

油1000毫升（实耗100毫升）

步骤：

1.鱼收拾干净后，沥干水，在鱼身两面个2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深），用胡椒粉和少许盐稍腌。

2.将芡汁所有材料调成糖醋汁待用。

3.红椒去蒂去筋切成细丝；葱白洗净切丝洗去粘液进入清水中待用；葱去老叶根须洗净切成葱花；姜去皮洗净切成姜末；大蒜去皮洗净切成蒜末。

4.油烧至7成热，将稠的湿淀粉均匀涂在鱼身上，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再舀油淋在鱼身上，待淀粉凝固时再把鱼慢慢放入油锅内

5.待鱼炸至金黄色，捞出控油放入盘中待用

6.炒锅内留30毫升油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再倒入用酱油25毫升、糖20克、醋10毫升、料酒5毫升、盐5克、湿淀粉10毫升、香油2.5毫升、肉汤（或水）50毫升调好的芡汁，待芡汁收浓起锅浇在鱼身上，撒上葱丝、红椒丝即可

年饭必上鸿运当头的剁椒鱼头

by 苏苏爱美食WH

用料：

鲢鱼头1个

剁椒100克

大蒜6瓣

姜10克

蚝油1勺

鲜红辣椒3个

醋1勺

料酒 2勺

大葱1段

小葱1根

步骤：

1.把鲢鱼洗净去鳃去黑膜，切下鱼头部分，再从鱼唇正中切开。

2.把蚝油倒在小碗里，倒入料酒。

3.再倒入白醋拌匀，然后涂抹在鱼头两面。

4.葱姜切片垫盘子底，放上涂好汁的鱼头，再把剩下的汁淋在表面，腌制一个小时。

5.分别将剩下的姜和大蒜切碎备用。

6.锅里热油，烧至120-150℃时，先放入姜末和蒜末炒香。

7.再倒入自制红剁辣椒(也可以用瓶装的剁辣椒代替)，加入盐翻炒。

8.放入白糖，小火炒至出辣味，把剁椒酱盛出撒在鱼头上。

9.蒸锅水烧开后，放上鱼头，大火蒸15分钟取出，撒上香葱碎和红辣椒圈。

10.另起锅热油，冒青烟的时候离火，数三个数，浇在鱼上即可。

有鱼鱼，蟹蟹虾虾也要凑热闹

【清蒸大闸蟹】附：螃蟹挑选以及保存法

by 糖小饼

用料：

大闸蟹

醋

姜

蒜

步骤：

1.关于挑选公蟹母蟹应该是很普遍的小常识了~不过还是记一笔吧。公蟹蟹钳大~下壳呈尖三角形~母蟹蟹钳小~下壳成半圆形~

2.新鲜大闸蟹用草绳捆扎好

3.如一次吃不完需[保存]，方法如下：将螃蟹用湿毛巾包裹起来放在冰箱里即可（我把冰袋垫在了下面）。取出食用之前用刷子把蟹壳表面刷干净

4.冷水上锅，水开后蒸30分钟即可（中间放的是紫苏包）。另外很多人建议反过来放，不容易漏黄。时间也请自己调整，喜欢时间短的15分钟就可以了~我家喜欢蒸透一点，否则怕闹肚子

5.蒸的时候准备调料：姜蒜切末放在醋中即可

6.蒸熟后的螃蟹的样子~

酒蒸蛤蜊

by 月亮晶晶

用料：

姜3片

香葱少许

蒜头2瓣

干红辣椒5个

白葡萄酒3汤匙（45ML）

生抽1茶匙（5ml）

植物油1小勺

黄油15g

步骤：

1.清水加入少许盐，滴一滴食用油，放入蛤蜊静养2小时，让其充分吐出脏东西，洗净沥干。葱姜洗净。

2.锅小火预热两分钟，加入1小勺植物油，小火炒香蒜片、姜片与干红辣椒。

3.倒入沥干水的蛤蜊，转中大火翻炒几下。

4.加入白葡萄酒。

5.盖上盖子大火烧开转中火焖煮3分钟。

6.打开盖子让酒充分挥发，待蛤蜊全部张口后，加入一茶匙生抽翻炒一下。再放入一小块黄油，等黄油全部融化，关火撒少许香葱碎即可。

蒜蓉粉丝蒸扇贝

by 米多小鱼

用料：

扇贝

粉丝

大蒜2-3瓣

小米辣1个

小葱少许

蒸鱼豉油1大勺

生姜1大块

细盐半小勺

步骤：

1.把粉丝用冷水泡软，剪成小段。

2.扇贝处理干净，洗去泥沙后，放入蒸盘，放上粉丝。

3.把姜丝和葱段放在粉丝上，洒上细盐，在每个扇贝上均匀倒上蒸鱼豉油。

4.蒸锅水煮开，上锅蒸6分钟即可，蒸熟后取出，挑去葱段和姜丝，洒上蒜泥和葱花。

5.锅里烧热底油，泼在扇贝上，如果喜欢小米辣的，在泼油前和蒜泥一起摆上。

茄汁焖大虾

by 妙妙小姐姐

用料：

大虾10只

番茄酱2勺

糖3勺

生抽2勺

盐适量

姜末适量

料酒2勺

步骤：

1.准备大虾10只

2.大虾剪去须子，开背去黑线洗净备用

3.锅里倒入油，大虾放进去炸到变色卷起（油不用太多半煎半炸）

4.锅中的油倒出，留一点点底油即可，加入2勺番茄酱炒开

5.加入姜末，倒入大虾，加入2勺料酒，3勺糖，2勺生抽，盐适量

6.加好料的大虾倒入一碗热水，不用没过虾，焖上3分钟，汁不用全收干留一点即可关火

香辣蟹

by 坨坨妈

用料：

螃蟹1800克

色拉油500克

生姜50克

大蒜50克

大葱50克

花椒15克

八角4个

桂皮10克

干尖椒25克

盐两小匙

鸡精一小匙

料酒80克

海鲜酱一大勺

麻辣酱一大勺

红辣椒粉一大勺

步骤：

1.将螃蟹肚子朝上，先剥去底部的软盖；

2.再翻过来剥开正面的大壳盖，用手将腮、白及边上的毛边等部位去除干净，撇下两个大蟹钳，用刀背拍出裂隙，然后将身躯从中一分为二；

3.生姜切片，大蒜去皮，大葱斜切成长片，花椒、干尖椒、桂皮、八角至于碗中备用；

4.炒锅倒入比较多的油，大火烧至八成热；

5.下入步骤三中材料煸香；

6.等锅中作料颜色变深时，下入剥好的螃蟹下锅翻炒

7.炒约5分钟后，加入盐、鸡精、倒入料酒烹香；

8.将海鲜酱、麻辣酱、红辣椒粉各一大勺调成酱汁；加入锅中；

9.加少量水，炒均，盖上锅盖，小火闷5-10分钟。

10.最后将香辣蟹盛入大一点的火锅或者盆中，表面撒上熟芝麻，置于电磁炉上开最小火煲着，就可以开吃啦！吃完了螃蟹的锅底千万别扔了，把吃完的大蟹盖扔进去，再兑入高汤（清水也行），加适量盐等作料，煮沸后下入千张、豆腐、土豆、火腿、蘑菇、粉丝、青菜等火锅配菜，味道也是一级棒的呢！