中国版三文鱼标准出炉 但虹鳟能否生吃还是说不清

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《生食三文鱼》标准的消息一出，虹鳟成了"食品界的网红"。“中国水产流通与加工协会三文鱼分会”8月10日成立，成立大会上发布了由中国水产流通与加工协会联合多家企业制定的《生食三文鱼》团体标准，称三文鱼是鲑科鱼类的统称，包括大西洋鲑、虹鳟、银鲑、王鲑、红鲑、秋鲑、粉鲑等。《生食三文鱼》标准的消息一出，“虹鳟是不是三文鱼？”的话题再度热爆网路，虹鳟成了“食品界的网红”。


有网民说，虹鳟都能当三文鱼的话，小龙虾是不是也可以变成龙虾？（图为小龙虾）

今年五月，中国官媒央视节目报道，青藏高原开始养殖三文鱼的历史已久，目前已经占中国三文鱼三分之一的市场。报道引发网民热议，网民质疑，青海养殖场内称之的“三文鱼”其实是淡水虹鳟，淡水鱼比海水三文鱼更有机率含有寄生虫，根本不宜作生鱼片食用。

“真假三文鱼”？

苏格兰一处养殖场的三文鱼。

根据中国官媒央视新闻的微博，在外国，一般定义的三文鱼（salmon）是大西洋鲑鱼，特别是挪威、智利、苏格兰、法罗群岛等地的大西洋鲑鱼，后来太平洋一些品种的鲑鱼也被归类为三文鱼。而在中国，“三文鱼”没有严格的定义，是一个广泛、模糊的概念，通常是鲑鳟鱼类商品的统称，而非一种鱼的科学名称。三文鱼（在台湾多称鲑鱼）是数种鲑科鱼的通称。鲑鱼在淡水环境下出生，之后游到海水生长，成年后洄游到淡水繁殖。三文鱼是广受欢迎的食用鱼。野生三文鱼生长周期长、捕获不易，因此价格高昂。大部分餐桌上的三文鱼都来自养殖场，养殖主产国除挪威与智利外，新西兰、加拿大、芬兰、美国阿拉斯加都是主要养殖三文鱼国家。虹鳟学名Oncorhynchus mykiss，在动物学分类上属于鲑科 Salmonidae，麻哈鱼属Oncorhynchus。原产于美国阿拉斯加山区的溪流中，因为鱼身侧有一条条类似彩虹的图样而得名。虹鳟在低温淡水环境中生长，所以能够在青藏高原等内陆地区养殖，虹鳟不会像鲑鱼一样在淡水咸水间迁徙。专家对央视表示，所有海水鱼淡水鱼体内都可能有寄生虫。海水鱼的寄生虫种类较淡水鱼少，且海水渗透压高，寄生虫到人体内往往因为环境不合适而不会长成成虫。淡水鱼体内的寄生虫则比较接近人体生长环境。

“球员兼裁判”？

三文鱼生鱼片受到广大消费者喜爱。

根据中国媒体《南方都市报》调查，中国水产流通与加工协会三文鱼分会的会长是青海民泽龙羊峡生态水殖有限公司董事长，《生食三文鱼》团体标准主要起草人均是国内三文鱼养殖、生产、销售等产业链公司主要负责人。网民质疑，标准由生产商来订定，有“球员兼裁判”之嫌。对此《南方都市报》采访“三文鱼分会”成员，他们称，标准由三文鱼产业链负责人起草是情理之中，因为三文鱼是企业产品，草案审核阶段，是由大学、科学研究院所的教授、研究专家把关，提出修改建议后，最终由中国水产流通与加工协会批准发布。《南方都市报》采访中国水产流通与加工协会会长崔和，他表示，这次出台的《生食三文鱼》团体标准还有一个亮点，就是让消费者有“知情权”──“对产品标签作出明确要求，并标注原料鱼产地以及种名，让消费者清楚原料鱼来自哪里，知晓产品的商品名及种名。”

怎么吃才安全？

淡水虹鳟生鱼片的肉色偏红色，纹理较细。


海水三文鱼片的肉色偏橙色。

根据香港媒体报道，虹鳟的售价比三文鱼要便宜一半。从对比图看，淡水虹鳟生鱼片的肉色偏红色。海水三文鱼偏橙色。虹鳟体型较小，一条约重4至5公斤，鱼肉口感较实、少油、味道也比较淡。三文鱼至少重10多公斤，肉身较滑，脂肪含量较多，口感较肥腻。将海水三文鱼放置在摄氏负20度，连续冷冻24小时，或是在摄氏负35度下，连续冷冻15小时，都可以杀灭鱼体内的寄生虫，但用此法是否能杀灭淡水虹鳟的寄生虫尚未有实证依据。因此央视建议，虹鳟生吃有风险，但口感适合煎烤，“所以充份做熟就能放心吃。”虽然网民质疑淡水虹鳟感染寄生虫比例较高，但海水三文鱼也并非毫无风险。美国疾病管制中心（CDC）2017年曾发表报告，称阿拉斯加的野生三文鱼体内被验出日本绦虫，任何从美国太平洋沿岸捕获的三文鱼，都有感染日本绦虫的风险。

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