看百年前中国喝什么酒

雷暴

    京师之酒

　　京师（指北京地区）酒肆有三种，酒品亦最繁。一种为南酒店，所售者女贞、花雕、绍兴及竹叶青，肴核则火腿、糟鱼、蟹、松花蛋、蜜糕之属。一种为京酒店，则山左人所设，所售之酒为雪酒、冬酒、涞酒、木瓜、乾榨，而又各分清浊。清者，郑康成所谓一夕酒也。又有良乡酒，出良乡县，都人亦能造，冬月有之，入春则酸，即煮为乾榨矣。其佐酒者，则煮咸栗肉、乾落花生、核桃、榛仁、蜜枣、山查、鸭蛋、酥鱼、兔脯。别有一种药酒店，则为烧酒以花蒸成，其名极繁，如玫瑰露，茵陈露，苹果露、山查露、葡萄露、五茄皮、莲花白之属。凡以花果所酿者，皆可名露。售此者无肴核，须自买於市。而凡嗜饮药酒之人，辄频往，向他食肆另买也。凡京酒店饮酒，以半盌为程，而实四两，若一盌，则半斤矣。

　　莲花白

　　瀛台种荷万柄，青盘翠盖，一望无涯。孝钦后（指慈禧太后）每令小阉采其蕊，加药料，制为佳酿，名蓬花白，注於瓷器，上盖黄云缎袱，以赏亲信之臣。其味清醇，玉液琼浆不能过也。

　　绍兴酒

　　越酿著称於通国，出绍兴，脍炙人口久矣。故称之者不曰绍兴酒，而曰绍兴。以春浦之水所酝者为尤佳。其运至京师者，必上品，谓之京庄。至所谓陈陈者，有年资也。所谓本色者，不加色也。各处之仿绍，赝鼎耳，可乱真者惟楚酒。

　　百花酒

　　吴中土产，有福真、元烧二种，味皆甜熟不可饮。惟常、镇间有百花酒，甜而有劲，颇能出绍兴酒之间道以制胜。产镇江者，世称之曰京口百花。

　　烧酒

　　烧酒性烈味香，高粱所制曰高梁烧，麦米糟所制曰麦米糟烧，而以各种植物搀入之者，统名之曰药烧，如五茄皮、杨梅、木瓜、玫瑰、茉莉、桂、菊等皆是也。而北人之饮酒，必高粱，且以直隶之梁各庄、奉天之牛庄、山西之汾河所出者为良。其尤佳者，甫入口，即有热气直沁心脾，非大户，不必三蕉，醉矣。

　　张文襄公（即张之洞）尝因置酒，问坐客以烧酒始於何时。时侯官陈石遗学部衍亦在坐，则起而对曰：「今烧酒，殆元人所谓汗酒也。」文襄曰：「不然，晋已有之。陶渊明传云，五十亩种秫，五十亩种稻。稻以造黄酒，秫以造烧酒也。」陈曰：「若然，则秫稻必齐，《月令》早言之矣。」文襄急称秫稻必齐者再，且曰：「吾奈何忘之！」

　　沧州酒（此酒我在以前的博客中谈及过）

　　沧州酒，王文简公（清朝尚书）谓之麻姑酒。然土人实无称，而著名已久，论者颇有异同。盖舟行往来，皆沽於岸上肆中，村醪薄醨，不足辱杯斝，且土人防官吏之徵求无餍，相戒不以真酒应，虽倍其价，不欲出，即笞捶，亦不献也。

　　其酒非市井所能酿，必旧家世族，代相授受，始能得其水火之节候。水虽取於衞河，而浊流不可以为酒，必於南川楼下，如金山取江心泉法，以锡罂沈至河底，取其所涌之清泉，始有冲虚之致。其收贮也，畏寒畏暑，畏湿畏蒸，犯之则其味败。新者不甚佳，必庋至十年外，乃为上品。或运於他处，无论车运舟运，稍一摇动，味即变。运至之后，必於安静处沈淀半月，其味乃复。取饮时，注之壶，当以杓平挹。数拨，则味亦变，再沈淀数日乃复。

　　其验真伪法，南川楼水所酿者，虽极醉，膈不作恶。次日醉，亦不病涌，但觉四肢畅适，怡然高卧而已。若以衞河普通之水酿者则否。验新陈法，凡庋二年者可再温一次，十年者温十次，十一次则味变矣。一年者再温即变，二年者三温即变，毫厘不能假借也。

　　女儿酒

　　熊元昌饷沈梅村大令以越酿一盛，外施藻绘，绝异常罇。询之，曰：「此女儿酒也。」凡越人遣嫁之夕，必以羊酒先之，故名女儿酒。此即其壻家转遗者，视他酒尤佳。梅村饮而甘之，赞不绝口。
　　舒铁云尝於河东都转刘松岚席上饮女儿酒。时松岚将出京，铁云为诗纪之，并以送行。诗曰：「越女作酒酒如雨，不重生男重生女。女儿家住东湖东，春槽夜滴真珠红。旧说越女天下白，玉缸忽作桃花色。不须汉水发葡萄，畧似兰陵盛琥珀。不知何处女儿家，三十三天散酒花。题诗幸免入醋瓮，娶妇有时逢麴车。劝君更尽一杯酒，此夜曲中闻折柳。先生饮水我饮醇，老女不嫁空生口。」

　　女酒窨酒

　　黔之苗，育女，及数岁，必酿酒。既漉，至寒月，取陂池中水，密封於甖，瘗陂中。至春涨水满，亦不发。俟女于归日，决陂取之，以供宾客。味甘美，不可常得，谓之女酒。又有窨酒，色红碧可爱，初饮之，经日头热，盖胡蔓草汁所溲也。

　　奶子酒

　　奶子酒，以牛马乳所造之酒也，蒙古诸部皆有之。

　　三投酒

　　三投酒者，即蒙古之波尔打拉酥也。初投者，谓之阿尔占。再投者，谓之廓尔占。三投者，谓之波尔打拉酥。其法以羊胎和高粱造之。

　　顷刻酒

　　顷刻酒者，台湾之澎湖人采树叶裹糯米少许，吐之盆，顷刻成酒。初饮，淡泊无味，少顷，酩酊而归，谓之顷刻酒。

　　葡萄酒

　　葡萄酒为葡萄汁所制，外国输入甚多，有数种。不去皮者色赤，为赤葡萄酒，能除肠中障害。去皮者色白微黄，为白葡萄酒，能助肠之运动。别有一种葡萄，产西班牙，糖分极多，其酒无色透明，谓之甜葡萄酒，最宜病人，能令精神速复。烟台之张裕酿酒公司能仿造之。其实汉、唐时已有葡萄酒，亦来自西域。唐破高昌，收马乳葡萄，实於苑中，种之，并得其酿酒之术也。

　　麦酒

　　麦酒者，以大麦为主要原料。酿制之酒，又名啤酒，亦称皮酒。贮藏时，尚稍稍发酵，生炭酸气，故开瓶时小泡突出。饮后，有止胃中食物腐败之效，与他不同。后汉范冉与王奂善，奂选汉阳太守，将行，冉与弟协步齎麦酒，於道侧设坛以待之。是麦酒之名，我国古已有之。蒋观云大令智由在沪，每入酒楼，辄饮。

思想有言：

    本人半生浮沉，阅酒品酒无算，但见百年前同好之人，仍忍不住脱帽致敬。