贴秋膘必备——老北京小吃门钉肉饼

王子

老北京小吃——门钉肉饼。

门钉肉饼的来历有好多不同的版本，但无论哪一种说法都与慈禧太后有关。有一种说法是，慈禧太后路过紫禁城的城门时，指着上面的门钉说“我今天要吃这个”，底下的人就纷纷琢磨，最后将牛肉饼烙成 3厘米高的墩子形状、放在大的食盒上将九九八十一颗端到慈禧太后的面前，太后十分高兴地说“我说的就是这个”。 这种肉饼是老北京的清真食品，做法和一般的牛肉饼大体相同，只是形状和几个细节略有差异。随意咬上一口，就能品尝出浓浓的牛油味道和外焦里嫩的口感。

总是觉得，所有的美食，只要是能在家操作的，总还是自己动手吧，绿色、健康是一切美好生活的开始。

主料：牛肉300g，面粉200g。

辅料：洋葱1个，盐适量，姜1小块，胡椒粒20粒，黄酱1汤勺，酱油1汤勺，浓汤宝32g。

做法——

先和面

1、 先和面。面粉和水的比例是10:7，将面面粉盛在容器里，一次性倒入温,140g。

2、 搅拌成絮状。

3、 和成面团。

4、在 揉光滑，饧半小时。

5、饧面的过程中来做馅。花椒水要提前泡好。

6、 黄酱加酱油拌匀。

7、 洋葱切碎，用半汤勺植物油拌匀。

8、 牛肉搅拌成泥，放入剁碎的姜搅拌均匀。

9、 我为了汤汁浓郁家了一盒浓汤宝，这可以自由选择，可以不加。

10、 加入花椒水。

11、 倒入稀释好的黄酱和盐搅拌均匀。

12、 最后加入洋葱。

13、 拌匀上劲儿成馅。

14、面饧好，开始包肉饼。

15、 分成小剂子。不要太大，比正常饺子微微大一点就可以。

16、 直接用手掌压扁。

17、 用擀面杖将剂子擀成中间厚、四周薄的圆皮。

18、 面皮放手里呈碗状，放入牛肉馅，要微微用力压牛肉馅，多放一些。

19、 收口捏严。

20、 将其侧翻过来，使有褶子的一面转到左面或右面。用手轻轻地均匀地将这个圆柱体在案板上滚一下。

21、 褶子的一面朝下，把肉饼立起来。整理好，一个高高的肉饼生坯。

22、开始烙肉饼。锅 里倒油，油烧热后将有褶子的一面朝上放入肉饼。一面煎好后翻面再继续煎。

23、 一面煎好后翻面再继续煎。

24、用木铲推动，不要让肉饼糊底。

25、 煎至金黄可以倒入一些开水，水到肉饼的半腰高就可以。

26、 可以盖好，中火焖一下，让肉馅熟透。

27、 水煎干，在翻动把肉饼上面的水汽煎没就可以。

看起来步骤多些，其实做起来不麻烦，自己动都做得肉饼，肉馅纯实，卫生健康。

厨房小语：

门钉肉饼和面的方法有把水一次性倒入面粉里，和成面团后再“咂水”的，那样操作就要留出20g水，一次性倒入120g的水量。但我更习惯我这种和面方法。

不用花椒粉而用花椒水，能把肉馅去腥气、提味道，而且使煎好的肉饼一咬就能流出很多汤汁。

浓汤宝介意的可以不加。

洋葱剁碎用点食用油拌匀可以锁住洋葱的水分，吃的时候更加多汁。

煎制门钉肉饼时，肉饼不塌、仍保持3厘米高：包好馅的面剂子把有褶子的一面转到侧面，然后用手轻轻地均匀地将这个圆柱体在案板上滚一下在立起来即可，可以包好一些就煎，不要放置时间长了。