胶东海虹尝鲜季 简单美味白酒香葱焖海虹

雷暴

白酒香葱焖海虹

　　贻贝(Mussel)俗称海虹、青口，因为本身就有相当的咸度，烹调的时候无需特地加盐，晒干的贻贝又被成为淡菜。贻贝是个总称，有几十个不同的贝类都被叫做贻贝，所以如果你在某地看到那里销售的贻贝跟这里照片上的或者自己熟悉的有些差异，千万不要感到吃惊。

　　贻贝在世界各地都有分布，养殖起来也没有多大难度，在有些地方甚至因为大量繁殖成为公害，相对其它海鲜来说，价格相当便宜。Julia Child在她的大作《精通法国烹调艺术》里面甚至把贻贝调侃为“穷人的生蚝”。虽然价格低廉，但是贻贝的口感和风味毫不打折扣，一道烹调到位的贻贝绝对可以让你拍案叫绝，唇齿留香，闭上眼睛就能感觉到大海的气息，耳中还能传来波涛拍打岸边礁石的声音，嗯。。。打住，打住，打住，你得赶紧睁开眼睛，这不是波涛拍打礁石的声音，这是人家正在争夺盘子里面最后一只贻贝的声音。

白酒香葱焖海虹

　　今天我们介绍的白酒香葱焖贻贝方子来源于Julia Child的《精通法国烹调艺术》，是非常典型的法式海鲜烹调手法，虽然简单(特别是跟她的书里面那些动辄需要花费十个八个小时才能完成的菜肴来说，绝对是简单到极点)，但是风味十分鲜美，百分之百保留了贻贝本身特有的清新嫩滑，相信大家尝试后唯一的遗憾就是感觉贻贝买得太少。

　　第一步自然就是处理贻贝，跟所有贝类一样，贻贝体内可能含有泥沙，必须妥善处理。首先用手扯去贻贝的胡须：

海虹

　　然后用比较硬的刷子清洗贻贝的外壳，那些比较坚硬的污渍可以用刀刮掉。今天介绍的这道菜肴需要将贻贝带壳烹调，如果外壳处理不干净，上面的泥沙就会混到汤汁里面去，影响口感。

处理

　　处理过程中如果发现有的贻贝外壳破碎，或者无法关闭(买来的贻贝若长期离水，贝壳可能会张开，但是一旦把它们浸入水中，贝壳应该会自行关闭)，就把它们直接扔掉，特别轻的贻贝说明里面可能是空的，而特别重的贻贝里面可能是灌满了泥沙。

　　把处理好的贻贝放进一个大碗里面，注入清水，浸泡1-2个小时，让贻贝吐出泥沙。中间需要换几次水。有些比较讲究的处理方法是利用面粉水进行浸泡，不过如果贻贝的品质没有太大问题，一般的清水浸泡应该足够。

　　现在说说用到的调味料，下面提到的数量用来烹调一公斤贻贝正合适。

　　1)干白葡萄酒：113克

　　2)黄油：21克

　　3)切好的小葱：27克

　　4)百里香：1支，如果用干的就是1/16茶匙(teaspoon)

　　5)香叶(Bay Leaf)：1/8片

　　6)欧芹(Parsley)：2支+27克切碎的用作最后装饰

　　7)磨碎的黑胡椒：适量

用到的调味料

　　贻贝浸泡充分后滤去水分放在一边备用。

滤去水分

　　选一个带盖(一定要用那种没有出气孔而且密封性能比较好的)的平底锅，稍稍预热，把21克黄油+27克切碎的小葱+1支百里香+1/8片香叶+2支欧芹一起放进锅子里面，

选一个带盖平底锅

　　然后倒入113克白葡萄酒，一起煮沸后加入磨碎的黑胡椒。

倒入白葡萄酒、黑胡椒

　　继续煮沸2分钟，蒸发掉其中的酒精。你大概有点担心，这点液体是否足够把贻贝煮熟，其实这个方子全称是白葡萄酒蒸贻贝，就是要让这些少量液体形成的蒸汽将贻贝蒸熟，并非煮贻贝。

继续煮沸

　　倒入滤干水分的贻贝，

滤去水分

　　把炉灶火力调到最大，盖上锅盖加热5分钟。加热过程重需要时不时用拇指压住锅盖，上下振动锅子，让贻贝均匀受热。

盖上锅盖加热

　　5分钟后打开锅盖，这时候贻贝应该已经烹调到位，外壳全部张开。如果有些还没有张开，就把它们捡出来扔掉。

装盘

　　把蒸好的贻贝装进盘子里面，让锅子里的液体静止片刻，让其中的沙粒沉底，然后用勺子撇出适量的液体浇在贻贝上面。贻贝本身有相当的咸度，虽然液体里面没有额外放盐，它的味道已经是恰到好处。这些汁水不但能够给贻贝很好地调味，配上烤面包也是味道一流，如果配上意面，就是一道好吃到可以让人手舞足蹈的海鲜意面。

　　上桌之前，再撒上切碎的欧芹作为装饰，一道简单精美震撼味蕾的白酒香葱焖贻贝就闪亮登场了。

白酒香葱焖贻贝