清淡爽口、香咸可口的葵花鸡冻

傲世九天

菜系及功效：江西菜 补虚养身食谱 贫血食谱 月经不调食谱
口味：咸鲜味
工艺：冻

制作材料：

主料：母鸡800克
辅料：花菇15克,金华火腿75克,鸡蛋黄100克,青椒100克,猪肉皮100克
调料：料酒4克,味精5克,花椒7克,小葱50克,姜25克,白砂糖1克,盐15克

特色：

水晶透明，原料多样，形似葵花。

做法：
1. 取当年的雏母鸡宰杀，去毛洗净，用精盐、料酒、花椒粒，净葱段、鲜姜，把鸡腌4 小时后，用开水煮一下洗净备用；
2. 把锅坐上火，放鸡汤750毫升，下葱段、鲜姜、精盐、料酒、花椒粒，开锅后下入鸡，撇掉浮沫；
3. 再移到温火上，汤要保持沸度，不要大开锅，以免汤浑；
4. 鸡煮熟后拣出晾凉去骨，将两块鸡脯肉切成葵花瓣形，其它鸡肉片备用；
5. 火腿切成1.5 厘米以上象眼片；
6. 鸡蛋黄蒸成老蛋羹，切成金华火腿一样的刀口；
7. 青椒去蒂、籽，洗净，切成象眼片；
8. 把肉皮去毛，刮净油脂切成小块，氽煮一下用水洗净，放到小锅里加500毫升鸡汤，料酒，用小火把肉皮煮烂不要把汤煮浑；
9. 煮烂过箩后，加味精、白糖备用；
10. 取一个大碗，抹上一点油，把洗净的花菇改几刀摆放顶端，四周放加工好的鸡脯肉、火腿、老蛋糕、青椒，按层次放好如葵花形，中间放鸡肉和碗口找平；
11. 然后倒上肉皮汤，晾凉即存放冰箱内，走菜时扣到盘上，好似葵肉。
制作要诀：

1. 在氽煮鸡时，以断生为宜，不可时间过长；
2. 在煮鸡时，火力不要太旺，使其保持在中小火，不要让汤大沸，否则成品不透明；
3. 肉皮采用蒸的方法，效果更佳。

小帖士-食物相克：
鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。